還原傳統醬香酒的真實面貌，打破醬酒根據地的質量危機

還原傳統醬香酒的真實面貌，打破醬酒根據地的質量危機

到訪過茅臺鎮的酒友們都知道，在茅臺鎮的街道上除了空氣中彌漫著的糟香味，茅臺鎮給人的另一大印象，便是布滿街道兩旁的售酒店鋪。

五步一小店，十步一大店，茅臺鎮上的酒鋪盛況可見一斑。如果說每一家店鋪背后，都有一家酒廠甚至作坊，可想而知其數量有多么巨大。

對于很多初次甚至是多次來到茅臺鎮的游客而言，買一瓶醬酒并非難事，而要買一瓶真正的好醬酒，卻并不那么簡單。

1. “茅臺”逐漸跌下神壇？

作為醬香酒的核心產區，茅臺鎮除了釀得出一等一的好醬酒，鑄造出國酒神話般的品牌外，近年來，也出產了數量不少的劣質酒、問題酒。在部分消費者眼中，茅臺鎮的形象，似乎已不再如曾經那般神圣。

在對茅臺鎮的實地走訪中。我們發現很多小企業的釀造廠房并未按照標準制式進行建造，受場地限制，部分小酒廠及作坊的發酵和勾兌基本都在同一區域內完成，衛生條件無法達標，儲酒環境也無法滿足條件。也是茅臺鎮醬酒品質難保的重要原因。

伴隨著醬酒釀造手法的繁復和不可控性，工藝流程遭到壓縮，醬香型白酒品質不一樣都是傳統問題，也在這些不達標的酒體中暴露無遺。一旦作為產品流入市場，這些站不住腳的醬酒自然經不起消費者的考驗。這就導致了這種”一錘子買賣”對于茅臺鎮醬酒的信譽造成極大沖擊。

2. 茅臺鎮醬酒能夠聲名遠揚，源自于還有大部分優質企業對品質和匠心的堅守

盡管現今醬香酒市場在質量方面是魚龍混雜，參差不齊的，但我們還是無法否認茅臺鎮醬酒在全國乃至全球聲名遠揚的地位。

茅臺鎮，位于赤水河畔，歷來是黔北名鎮，古有”川鹽走貴州，秦商聚茅臺”的寫照。茅臺鎮是中國醬酒圣地，域內白酒業興盛，被譽為”中國第一酒鎮”。茅臺鎮自古就產美酒。司馬遷在《史記》中記載，公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取此酒歸長安獻與武帝飲而甘美之。到了明清時，茅臺鎮酒業興旺，聲名鵲起。好酒出自好地方，但是為什么同樣是在茅臺鎮，其他酒廠用的是和貴州茅臺同樣的原料，為什么造不出和茅臺同樣品質的酒呢？

我們都知道，離開了茅臺鎮，就生產不出茅臺酒，是因為茅臺鎮得天獨厚又無可替代的地理優勢，茅臺酒廠位于貴州茅臺鎮赤水河畔，四面環山，地勢低洼。赤水河周圍的大婁山海拔多在1000米以上，而茅臺河谷一帶，卻只有400多米。特殊的地形導致茅臺鎮冬暖、夏熱、少雨，年均17．4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久。冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達359天。而年降雨量僅800—900毫米。日照時間屬貴州省內高值區，年可達1400小時。

其次，還有茅臺獨特的生產工藝，茅臺酒是獨特的大曲醬香型工藝白酒，生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分。其傳統工藝總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態發酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

這其中有一個很大的原因在于，白酒釀造的最后一步：勾調，在基酒里加入不同特點，不同風格的調味酒——因為每一批次的酒不可能完全一樣。比如有些酒會缺少酸味，有些甜味少一點，這就要通過增加具有相應特點的調味酒進行調和，以便達到諸味協調的效果。

勾調是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，達到提高酒質、統一標準的目的。

我們為了使酒質協調完美、幽雅細膩、歷來就規定了”勾調”這一重要環節，成為醬香酒獨特工藝的組成部分。

在勾調工藝中，勾調師很重要，因為一系列精細化的操作，全憑勾調師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應，因此需要勾調師有靈敏感官味覺的個人天賦 ，豐富的經驗和精湛的技術 。

這工作一直都是由具有多年實踐經驗的勾調師來完成，憑借勾調師敏銳和豐富的感官嘗評經驗，結合長期的勾調經驗，在多達200多種不同年份和風格的酒樣中，尋找微妙的平衡與層次。

堅持純糧酒，是將不同輪次、香型、酒度、年份的新老酒互相搭配摻合（勾酒），絕不添加任何外來物質，包括香味物質，是典型的”純糧固態發酵原酒勾調” 。飲后不口干，不上頭，醒酒快。

同時，調味酒一般都是放了很長時間的老酒，只要加幾滴，就可以使一壇酒原本平淡無奇的新酒變得醇和厚重，香味突出。茅臺酒的老酒、勾調比例和技術，才是使茅臺不同于其他醬香酒的關鍵所在，也是同樣在茅臺鎮，使用同樣的原料，但是釀造出的酒和茅臺無法完全一致的主要原因。